Le framboisier à la mousse légère

July 14, 2017

J' avais prévu de faire un fraisier....mais le marché en a décidé autrement....

Alors au fourneau pour un framboisier façon fraisier...avec une crème légère au mascarpone et à la pâte d'amande maison ! facile, bluffant....succès total 

 

 

Ingrédients pour 8 personnes

temps de prise "frigo" : 3h

 

Pour la génoise :

. 1 gousse de vanille

. 120g de sucre

. 120g de farine

. 50g de beurre

. 4 œufs

 

Pour la garniture :

. 350g de framboises fraiches

 

Pour la crème au mascarpone :

. 3 œufs

. 60g de sucre

. 250g de mascarpone

. 3 feuilles de gélatine

 

Pour le décor :

. 100g de poudre d'amande

. 100g de sucre glace

. 1 blanc d’œuf

. Extrait d'amande amère 

. colorant alimentaire liquide si vous souhaitez donner une couleur à votre pâte

 

 

Réalisez la génoise :

 

- Préchauffez le four à 190 °C

- Séparez les blancs des jaunes et battez les blancs bien fermes

- Ajoutez un tiers de sucre aux blancs quand ils sont fermes et battez à nouveau 1 minute

- Fouettez les jaunes avec le restant du sucre et la vanille

- Ajoutez le beurre fondu, puis la moitié de la farine tamisée

- Pour détendre la pâte, ajoutez 2 cuillères à soupe de blancs d’œufs battus en neige

- Puis ajoutez le reste de la farine

- Enfin, ajoutez les blancs d’œufs délicatement en soulevant la pâte pour ne pas casser les bulles d'air

- Versez la pâte dans 2 cercles , ou sur une plaque à génoise

- Enfournez à four chaud 10 minutes à 190°C

 

 

Réalisez la garniture :

 

- Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide

- Séparez les blancs des jaunes

- Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter le mascarpone jusqu'à obtenir une consistance crémeuse

- Versez dans une tasse 3 cuillères d'eau et faites chauffer au micro-onde. une fois le liquide très chaud, incorporez la gélatine (ça fond immédiatement) et remuez

- Versez alors la gélatine sur la crème en remuant au fouet (électrique ou au robot)

- Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à la crème de mascarpone

 


Réalisez la pâte d'amande :

 

- Mettez la poudre d'amande dans un récipient puis tamisez le sucre glace dessus

- Mélangez bien les 2 ingrédients

- Mettre dans un robot avec la lame "coupe", ajoutez 7 gouttes de colorant, et 2/3 gouttes d'extrait d'amande amère

- Battez le blanc d’œuf légèrement pour le détendre dans un bol à part

- Versez la moitié du blanc d’œuf détendu sur le mélange amande/sucre glace puis mélangez au robot

- Lorsque le mélange commence à prendre, ajoutez le reste du blanc d’œuf. Attention à ne pas mélanger trop longtemps

- Arrêtez dés que le mélange commence à former une boule et ajoutez le colorant alimenaire.  Finissez la boule à la main et mettez au frigo dans un papier film

 

Montez lz framboisier  :

 

- Posez un des 2 disques dans votre emporte-pièce (cercle entre 20 et 22 centimètres)

(Je pose toujours un ruban rhodoïd  à l'intérieur de mon emporte pièce. Cela facilitera grandement le démoulage. Mais rien d'obligatoire....)

- Déposez délicatement sur la génoise une couche de crème au mascarpone

- Disposez délicatement les framboises (je les dispose personnellement debout pour un meilleur résultat visuel)

- Déposez ensuite le reste de crème au mascarpone en veillant à ne pas écraser les framboises, mais en comblant bien tous les espaces.

- Lissez bien le dessus du gâteau

- Déposez le 2ème disque de génoise

- Mettez au frais , au moins 3 heures le temps de la prise "frigo"

 

- Durant ce temps, lorsque la pâte d’amande est bien refroidie (plus elle est froide, moins elle colle) préparez votre pâte d'amande : étalez -là soit entre 2 papiers films (ne colle pas du tout), soit entre 2 feuilles de papier sulfurisé (pensez à saupoudrez avant les feuilles avec du sucre-glace pour éviter que la pâte colle.

 

Puis taillez là au format voulu et déposez sur la génoise.

 

bon appétit !

 

 

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