-Tarte framboise et yuzu -

Extrait de mon livre préféré de pâtisserie : 

Le Grand Cours de Pâtisserie d' Eddie Benghanem (Hachette Cuisine)

 

 

 

 

C'est la pleine saison des framboises....et il me reste du jus de yuzu...quoi de mieux qu'un mariage framboise - yuzu pour un dessert d'été !

 

Pour 6 - 8 personnes

Matériel : 

1 cadre  à tarte de 22cm de diamètre

1 cadre à tarte de 20 cm de diamètre

Préparation : 45 min

Repos 24 heures

Cuisson : 45 min

 

PROGRESSION 

 

1. Le sablé breton :

 

1 jaune d'oeuf et demi

68 g de sucre

77 g de beurre

100 g de farine

1/2 pincée de sel

5 g de levure

 

Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajoutez ensuite le beurre ramolli, mélangez bien.

Incorporez la farine, le sel, la levure chimique.

Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 2 heures.

Étalez la pâte sur 5 cm d''épaisseur. (Mon astuce pour étaler les pâtes : je le fais entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Ainsi, la pâte ne colle pas au rouleau. C'est tellement plus facile ! )

Préchauffez le four à 165°C ( th5 - 6)

A l'aide d'un cadre à tarte de 22 cm, découpez le fond de tarte. Enfournez avec le cadre 15 min.

Laissez refroidir sur une grille.

 

 

 

 

2. La confiture de fruits rouges et balsamique

 

100 g de purée de framboise

50 g de purée de fraises  

0,5 cl de jus de citron jaune

10 g de sucre inverti

25 g de sucre

2 g de pectine NH

1 cl de vinaigre balsamique

 

Versez les 2 purées de fruits, le jus de citron, et le sucre inverti dans une casserole et faire chauffer à 45°C;

Mélangez ensemble le sucre semoule et la pectine, , versez dans la casserole, faites bouillir puis, hors du feu, ajoutez le vinaigre balsamique . Réservez

 

 

3. La panna cotta crémeuse framboise - yuzu 

 

3 g de gélatine en feuille ( 3 feuilles)

20 cl de crème liquide à 35%

125 g de chocolat blanc

100 g de pulpe de framboises

5 cl de jus de yuzu

 

Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Portez à ébullition la crème dans une casserole et versez la sur le chocolat blanc haché et les feuilles de gélatine essorées.

Mélangez puis mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que l'appareil soit lisse et homogène.

Filmez à contact et laissez refroidir. 

Ajoutez ensuite la pulpe de framboise ainsi que le jus de yuzu. 

Laissez reposer 24h.

Le lendemain, montez au batteur la panna cotta, mixez au mixeur plongeant si besoin pour redonner de la souplesse à la panna cotta.

Versez la panna cotta dans le moule de 20 cm et entreposez 2h au réfrigérateur.

 

 

 

 

4. Le montage 

 

200 g de framboises fraiches

 

Déposez la confiture sur le sablé breton dans le cercle de 20 cm

Démoulez délicatement la panna cotta et déposez la sur la confiture.

Pour un effet miroir, vous pouvez lisser avec du nappage neutre. Effet garanti !

Disposez autour de la panna cotta 200 g de framboises fraîche, et déposez dans chacune avec une poche à douille de la confiture aux fruits rouges.

 

 

 

 

 

 

 

Share on Facebook
Please reload

Recent Posts
Please reload