Poire-Caramel de Christophe Felder

December 2, 2017

Voilà une recette testée samedi soir...juste un truc de dingue !

Tout droit sorti de mon libre préféré....un peu ma bible quoi :) En tous les cas une référence pour les amateurs pâtissiers. Didactique, clair, chaque étape étant très précise..

 

Et pour un essai, c'est une réussite !  Ce qui est génial avec ces livres, c'est que ce n'est ni jamais gras, ni trop sucré, ni déséquilibré...bref....top !

 

Bon ayez un peu de temps....nous y avons passé pas loin de 3 h ! Mais samedi il pleuvait...alors quoi de mieux que de se mettre à la pâtisserie :)

Vraiment essayez....c'est un peu long...mais vraiment rien de compliqué

 

Pour 8 à 10 Personnes

Temps de préparation : 1h (ça, clairement, je n'ai pas réussi à tenir les délais :) )

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes par fournée

Temps de prise : 1h minimum

 

Ingrédients :

 

Pour le sirop de vanille : 

3,5 cl d'eau

25g de sucre

1/2 cuillère à café de vanille liquide

 

Pour le biscuit au chocolat :

60g de jaunes d'oeufs

75g de farine

13g de cacao

120g de blancs doeufs

90g de sucre semoule

 

 

Pour les poires caramélisées :

25g de sucre semoule

500g de dés de poires bien mûres

1 gousse de vanille

 

Pour la sauce caramel :

30g de sucre semoule

75g de crème liquide

15g de beurre

 

Pour la mousse caramel :

6g de feuille e gélatine

225g de crème liquide

60g de jaune d'oeufs

15g de sucre semoule

95g de sucre

38g d 'eau

135g de lait

 

Pour la décoration :

75g de sucre semoule

1 cuillerée à café de beurre

1 pincée de sel fin

 

Progression :

 

1. Confectionnez le sirop à la vanille en mélangeant l'eau, le sucre, et la vanille liquide

 

2. Préparez le biscuit au chocolat : Préchauffez votre four à 180 °C.

Travaillez légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette.

Tamisez ensemble la farine et la cacao.

Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.

Incorporez ensuite délicatement les jaunes d’œufs. Mélangez doucement et ajoutez le mélange farine cacao.

Finissez de travaillez tranquillement afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.

 

Couvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé.

Soit vous pochez la pâte dans 2 cercles de dimensions identiques, soit vous pochez la pâte sur la plaque. Vous découperez ensuite après cuisson à l'emporte pièce (c'est ce que j'ai fait...sans même pocher la pâte. je l'ai étalée à la spatule sur une seule plaque puis découpée après cuisson)

 

Enfournez une 10aine de minutes. Lorsque les biscuits sont cuits, faites les refroidir sur une grille.

 

3. Préparez les poires caramélisées :

Dans une poêle, faites fondre sur feu doux le sucre sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.

Ajoutez alors les dés de poires, la vanille fendue en deux et grattée, et remuez pendant 5 minutes.

Réservez.

 

4. Réalisez la sauce caramel :

Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen.

Mettez à) tiédir la crème liquide quelques secondes au micro-onde (elle s'incorporera beaucoup plus facilement tiède que froide)

Versez-la dans le caramel en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère en bois.

Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feux moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit onctueux.

Réservez (c'est une tuerie ce truc !)

 

5. Confectionnez la mousse au caramel :

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de les faire ramollir.

Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur.

Mélangez ensemble les jaunes d’œufs et les 15g de sucre, sans les faire blanchir.

Dans une casserole, faites fondre sur feux doux 95g de sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé. A la première fumée, incorporez l'eau et remuez vivement., et refaites réchauffer le tout.

Portez le lait à ébullition.

Versez le lait sur les jaunes d’œufs, et réservez l'ensemble dans une casserole. 

Versez-y le caramel liquide à l'eau.

Faites cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 82°C.

hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez à l'aide d'une spatule.

 


Laissez refroidir, mais il ne faut pas que le mélange fige. (si c'est le cas, alors réchauffez le un peu)

A l'aide d'un fouet battez régulièrement la crème liquide, doucement d'abord puis de plus en plus vite.

Arrêtez de fouetter lorsqu'elle tient entre les branches du fouet  et a doublé de volume.

Ajoutez la crème anglais au caramel à la crème fouettée, mélangez bien à l'aide d'une spatule.

 

6. Le montage (enfin !!)

Déposez dans le cadre en inox le premier biscuit.

A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la vanille.

Étalez les dés de poires sur le biscuit, versez dessus la sauce caramel.

Déposez la moitié de la mousse au caramel sur le biscuit, et posez dessus le deuxième biscuit, imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de la mousse et lissez le tout avec une spatule en inox.

 

7. Placez l'entremet au réfrigérateur plusieurs heures ou au congélateur une heure.

 

8. Réalisez la décoration.

Dans une casserole, faites fondre sur feux doux le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé.

A la première fumée, incorporez le beurre et remuez vivement, étalez cette préparation finement sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d 'une spatule en inox.

Après refroidissement, écrasez le caramel en brisure à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

 

9. Sortez le gateau du froid, et parsemez les brisures de caramel sur le gateau.

 

Bon appétit !

 

 

 

 

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