Dômes en chocolat à la mousse marron

December 30, 2017

Bon je suis dans ma phase de découverte des dômes et de la maîtrise du chocolat.  

Surtout qu'il reste brillant !

Et la je dois dire je ne suis pas peu fier...je progresse ...:)

Et je crois que j ai compris l'un des secrets du chocolat...la maîtrise parfaite de sa température !

 

 

Ingrédients pour 6 dômes :

 

Pour le sablé noisette :

35 g de beurre à température ambiante

25g de sucre glace

50g de farine tamisée 

30g de noisettes en poudre

1 jaune d'oeuf

1 pincée de sel

 

Pour la mousse de marron :

200g de crème de marron

20cl de crème fraîche liquide entière

2g de feuille de gélatine

6 marrons glacés 

 

Pour les Dômes de chocolat :

100g de chocolat noir de couverture à 66%

1g de Mycryo 

 

Progression :

 

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule.

Dés que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières, retirez le récipient du bain-marie.

A ce moment le choclat est à 40° environ. Le chocolat déjà fondu suffira à fondre le restant du chocolat.  

Quand l'ensemble est à 34°, ajoutez le beurre de cacao Mycryo. Laissez fondre le beurre de cacao et mélangez.

Le chocolat est prêt à être utilisé lorsqu'il aura atteint 31°.  Il devra être gardé à cette température.(Je garde ma casserole d'eau chaude sous le coude et remets au bain-marie pour maintenir le chocolat à bonne température).

 

2. A l'aide d'un pinceau, enduisez les dômes d'une couche de chocolat pas trop épaisse.

Faites prendre les dômes au frais pendant 15/20 min puis appliquez une deuxième couche de chocolat.

Réservez au frais.

 

3. Préparez le sablé noisette :

 

Dans un bol, fouettez le beurre avec le sucre pour obtenir une crème.

Ajoutez le reste des ingrédients (farine, poudre de noisette, sel) et mélangez rapidement juste le temps d'amalgamer le tout.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et pré-découpez des empreintes du même diamètre que vos dômes.

Placez votre pâte au frais le temps de préchauffer votre four à 160°.

Dès qu'il est chaud, enfournez pour 30 minutes, les sablés doivent être bien dorés sur toute la surface.

 

4. Préparez la mousse aux marrons :

 

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Après avoir mis la crème 10 minutes au congélateur, montez la crème en chantilly (attention pour réussir une chantilly il faut que la crème soit très froide mais egalement que les ustensiles ne soient pas "chauds").

Chauffez à feu doux la crème de marron.

Incorporez y la gélatine bien essorée. 

Mélangez delicatement la crème de marron avec la crème chantilly.

 

5. Montez les dômes :

 

Garnissez les coques de mousse aux marrons, ajoutez y un marron glacé par dome.

Disposez sur chaque dôme un cercle de sablé.

 

 

6. Faites prendre au congélateur au moins 3 heures.

Démoulez puis faite decongeler au réfrigérateur doucement.

Reste plus qu' à décorer selon votre envie et l'humeur du moment :)

 

Bon appétit !

 

 

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