La brioche moelleuse aux pralines roses en vidéo

March 4, 2018

Louloute est dans une phase "Pralines roses". 

Je ne sais pas si c'est la couleur dans cette grisaille de l'hiver...ou une origine un peu Praslin...

Bref, voilà donc commande faite d'une brioche aux pralines....tels est le bon vouloir de Monsieur le Duc !

 

Vidéo Part 1

Vidéo Part 2

 

 

Une histoire à croquer

 

Connaissez-vous l’histoire de la praline ? Cette spécialité de Montargis a vu le jour au XVIIe siècle.

Plusieurs histoires existent concernant la naissance de la praline.  Voici celles que nous préférons :

 

La première raconte l’histoire du comte du Plessis-Praslin, qui, en voyant  un marmiton grignoter le reste de caramel et d’amande concassés, inventa la recette de la praline avec laquelle il fit fortune.

 

Selon d’autres sources, l’Histoire attribue l’invention de la praline à Clément Jaluzot, chef de cuisine du Comte de Plessis-Praslin, qui aurait fait tomber par mégarde une noix dans du sucre fondu. Le duc adora cette friandise et en redemanda.

 

La praline ne serait donc pas lyonnaise ?

 

La praline non ! Mais quant à la praline rose colorée : un bonbon craquant fait d’une amande enveloppée de sucre cuit,  elle, serait bel et bien née dans la région : entre le Rhône et la Savoie.

L’origine n’a jamais réellement été confirmée mais on entend souvent dire que sa création date de 1860. Un pâtissier de Saint-Genis-Sur-Giers créa le Saint-Genix : une brioche aux pralines roses.

 

 

 

Ingrédients

 

30 g de sucre en poudre
150 g de pralines roses concassées
100 ml de lait
15 g de levure fraîche
1/2 cc de sel
250 g de farine 
80 g de beurre à température ambiante
2 œufs + 1 œuf pour la dorure

 

 

Progression :

 

1. Dans le bol de votre robot pâtissier versez le lait, le sucre, le sel, les œufs et enfin la farine.
Avec le crochet pour pétrir, mettez votre robot en route sur vitesse 1 jusqu’à ce que le mélange forme une boule, l’opération dure à peu près 5 minutes.

 

2. Pendant ce temps, émiettez votre cube de levure fraîche puis, tout en laissant tourner le robot sur vitesse 1, incorporez peu à peu la levure, de cette manière elle n’entrera pas en contact direct avec le sel ou le sucre (le sel et le sucre désactivent les effets de la levure).

 

3. Passez votre robot en vitesse 2 et attendez que la levure soit parfaitement incorporée, cela prend à peu près 10 minutes. Pendant ce temps, coupez en moreaux votre beurre à température ambiante.

 

4. Lorsque la levure est incorporée, ajoutez le beurre en morceaux et laissez pétrir de nouveau une dizaine de minutes. On ne doit plus voir de morceaux de beurre à la fin.

Couvrez ensuite d’un torchon propre et laissez pousser 1h30 à 2h dans un endroit chaud et à l’abri des courants-d’air (en hiver, je mets à pousser mes pâtes levées dans l’âtre de la cheminée, loin du feu)

 

5. Lorsque la pâte à doublé de volume, sur un plan de travail propre, dégazez-la et faites le pliage "en clé" en incorporant les 3/4 pralines roses concassées à chaque étape :

  • faites un rectangle de 15 x 20 : étalez un tiers  pralines concassées

  • pliez en 2 dans le sens de la longueur : :étalez le deuxième tiers  pralines concassées puis pincez les bords

  • repliez en 2 dans le sens de la longueur à l'opposé du précédent pliage, afin que les bords précédemment pincés soient à l'intérieur du pliage : étalez le reste des pralines concassées puis pincez les bords

  • mettez la jointure face au plan de travail, et allongez en roulant le pâton jusqu'à la dimension souhaitée

 

6. Coupez des boudins et insérez dans votre moule. Couvrez de nouveau avec le torchon et remettez au chaud pour 45 minutes / 1 heure de poussée.

 

7. Après ce deuxième temps de pousse, battez un œuf dans un petit récipient et, à l’aide d’un pinceau, dorez votre brioche  puis ajoutez le reste des pralines concassées dessus.

 

8. Enfournez dans votre four froid et mettez le four à 180 °C pour 30 minutes si vous avez réalisé comme moi dans un moule ou 20 minutes si vous avez réalisé un façonnage moins haut et plus plat.

 

 

 

 

 

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