La Mandarine de William Lamagnère

March 11, 2018

Ce fruit du Citrus reticulata, provient d'un petit arbre originaire d'Asie , cultivé depuis trois millénaires au Japon, au Vietnam, et bien sur en Chine. Son nom serait lié aux Mandarins (hauts fonctionnaires chinois), à la couleur de leur robe de soie, ou au fait que le  fruit était offert en cadeau pendant les fêtes.

Il faudra attendre le 19ème pour voir débarquer en Europe la mandarine...

 

Voici donc la tartelette à la Mandarine, du pâtissier William Lamagnère à La Closerie à Paris.

Un dessert léger et très parfumé, peu sucré et onctueux. Tout ce qu'on aime !

 

 

Ingrédients : pour 4 tartelettes 

 

Pâte sucrée amande ( à faire la veille)

75g de beurre bien froid

40g de sucre glace

15g de poudre d'amande

1/2 oeuf

65g de farine

 

Crème d'amande à la mandarine confite 

50g de beurre

50g de sucre glace

5g de maïzena

30g d'oeufs

60g de crème patissière

5g de liqueur de mandarine

4g de zestes de mandarine

10g de mandarines confites en cube

 

Crème onctueuse à la mandarine 

65g de jus de mandarine

3g de zestes de mandarine

75g de sucre semoule

85g d'oeufs

2g de gélatine (1 feuille)

125g de beurre

 

Nappage à la mandarine 

100g de jus de mandarine

15g de sucre semoule

5g de pectine NH

 

Pour le montage 

5 mandarines

Quelques écorces de mandarine confite

 

Progression :

 

1. Faites la pâte sucrée amande :

 

Mélangez tous les ingrédients un à un dans un robot à l'aide de la feuille.

Ne travaillez pas trop la pâte pour qu'elle reste fondante et friable.

Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur, puis abaissez la et foncez les cercles à tarte de 10cm de diamètre préalablement beurrés.

Il est préférable de foncer la pâte la veille et de la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. 

Ainsi à la cuisson, les bords de la tarte ne retomberont pas.

Une petite astuce si vous êtes pressés, passez les tartes une heure au congélateur.

Faites précuire dans un four préchauffé à 160°C environ 15 minutes (les fonds doivent être légèrement colorés).

 

2. Préparez la crème d'amande :

 

Mélangez tous les ingrédients un à un au batteur, puis garnissez les tartelettes précuites de cette crème d'amande.

Faites cuire à 160°C environ 15 minutes.

 

3. Préparez la crème onctueuse à la mandarine :

 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettez à cuire au bain-marie le jus, les zestes avec les œufs et le sucre.

Portez le tout à 75°C en remuant régulièrement. A cette étape, faites fondre la gélatine bien essorée et laissez refroidir à 60°C.

Incorporez le beurre en émulsionnant le tout avec un mixeur plongeant.

Ajoutez les dés de mandarine confite et coulez la crème dans des moules hémisphériques de 8cm de diamètre. Réservez au congélateur.

 

4. Faites le nappage à la mandarine :

 

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition tout en fouettant.

Lorsque le nappage est tiède, nappez les demi-sphères sur une grille et déposez dessus un morceau de mandarine confite.

 

5. Allez, ça y est, vous pouvez faire le montage :

 

Déposez les demi-sphères sur les tartelettes, ajoutez autour les suprêmes de mandarine.

 

 

A déguster frais....C'est divin !

 

 

 

 

 

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