"THE" Paris-Brest de Philippe Conticini

March 25, 2018

Incontestablement la meilleure recette que j'ai faite du Paris-Brest...

mais également la plus facile !

 

Son originalité réside tout d’abord au niveau de la présentation en forme de couronne ornée de petits choux individuels, mais aussi par son petit effet surprise : du praliné pur coulant au cœur d’une crème mousseline au praliné, une TUERIE !

 

Ne prenez pas peur en lisant la recette, ce Paris-Brest est vraiment facile à réussir si vous suivez toutes les étapes à la lettre.

En tout cas tous ceux qui l’ont goûté ont été plus que conquis

 

D’où vient le Paris-Brest ? Ni de Paris, ni de Brest, mais de Maisons-Laffitte !

Un bout d'histoire en fin de ce post :)

 

 

INGRÉDIENTS (pour un Paris-Brest à 12 petits choux) :

 

Pour l’insert praliné :
– 100 g de praliné (voir la recette sur notre blog si vous souhaitez le faire "maison")

 

Pour le craquelin :
– 50 g de farine
– 50 g de cassonade
– Une pincée de fleur de sel
– 40 g de beurre doux à température ambiante

 

Pour la pâte à choux :
– 125 g d’eau
– 2 g de sucre
– 2 g de sel
– 60 g de beurre doux
– 80 g de farine T45
–  125 g d’œufs entiers

 

Pour la crème mousseline au praliné :
– 3 jaunes d’œufs
– 75 g de sucre
– 15 g de maïzena
– 15 g de farine 
– 375 ml de lait entier
– 1 gousse de vanille
– 225 g de beurre doux à température ambiante
– 110 g de praliné*

 

Pour la finition :
– Du sucre glace


MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Emporte-pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre (à défaut d’un emporte-pièce adapté, une petite verrine fait très bien l’affaire) pour découper les craquelins
– Empreintes en silicone de 3 cm de diamètre (à défaut un moule à glaçon) pour mouler les inserts praliné
– Empreintes en silicone de 4/5 cm de diamètre pour mouler les choux
– Une poche à douille munie d’une douille

 

Progression :

 

1. Préparez tout d’abord les inserts au praliné (l’idéal est de réalisé cette étape la veille*) :


Coulez le praliné dans des empreintes en silicone et faites prendre au congélateur.

 

 

 

2. Préparez ensuite le craquelin (l’idéal est de réaliser cette étape la veille*) :

 

Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel

Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé
À l’aide d’un emporte pièce rond de 3
ou 4 cm de diamètre, découpez 12 disques de pâte
Réservez le tout au congélateur.

 

 

3. Confectionnez la pâte à choux 

 

Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen.

 

Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.
 

Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

 

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

 

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.
 

Transvasez la préparation dans une poche à douille.

 

Et à partir de ce moment là 2 solutions s’offre à vous :

 

– Soit vous dressez immédiatement en couronne 12 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,

 

– Ou bien (l’option que j’ai choisi) vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, vous placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé vous disposez vos 12 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

 
4.Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou
 

Enfournez durant 35 à 45 mn (si vous avez comme moi choisit l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien doré (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait*).

 

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir.

 

5. Préparer la crème mousseline au praliné :

 

Tamisez la farine et la maïzena.

Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre,

 

Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant,
 

Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.

 

Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ).
 

Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez au contact.
Laissez refroidir à température ambiante, Battez au fouet le beurre pommade et le praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

 

6. Incorporez la crème pâtissière refroidit* à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption.

 

Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm).

Réservez au frais.

 

7. Dressage et finition :

 

Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur.

Déposez un peu de crème mousseline dans chaque choux.

 

Posez dessus les 12 empreintes de praliné congelé et enfoncez légèrement.

Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné.

Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace.

 

 

CONSEILS/SUGGESTIONS :

 

– Vous pouvez confectionnez vous même le praliné comme expliqué sur notre blog ou bien l’acheter tout prêt

 

– Au niveau de l’organisation, vous pouvez comme moi confectionner et congeler la veille : le craquelin, les inserts praliné ainsi que la pâte à choux. En procédant ainsi, le jour J il ne vous restera plus qu’à former et cuire la couronne de choux, préparez la crème mousseline au praliné et enfin procédez au montage

 

– En ce qui concerne la cuisson des choux il est très important de respecter deux choses pour éviter qu’ils ne s’affaissement : tout d’abord ne JAMAIS ouvrir la porte du four durant toute la cuisson mais aussi bien veiller à ce que l’ensemble de la couronne soit bien dorer avant de la sortir du four

 

– Pour être sûr de réussir votre crème mousseline, veillez bien à ce que la crème pâtissière et l’appareil beurre/praliné soient à la même température lorsque vous les mélangez ensemble (c’est d’ailleurs pour cette raison que la crème pâtissière n’est pas disposez au frais après confection)

 

– Je vous conseille vivement de sortir votre Paris-Brest du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la dégustation afin que la crème se détende légèrement et ainsi pouvoir bénéficier de son côté aéré (sinon vous aurez une impression désagréable de crème trop compacte)

 

 

 

Paris-Brest : une course cycliste mythique

 

Paris-Brest, c’est d’abord une ligne de chemin de fer dont la construction a commencé en 1840 pour se terminer en 1865. Mais ce fut aussi une course cycliste créée en septembre1891 par Pierre Giffard, le rédacteur en chef du Petit Journal, un quotidien parisien vendu à un million d’exemplaires. Le vélo devenait alors un sport à la mode, une première course Paris-Bordeaux venait d’avoir lieu. Afin de développer encore les ventes du Petit Journal, Pierre Giffard a l’idée de cette course qui deviendra mythique : Paris-Brest-Paris, soit 1200 km, sur la même bicyclette. Durée maxima : sept jours.

Le 3 septembre 1891, 211 coureurs prennent le départ rue La Fayette devant l’immeuble du Petit Journal. Ils seront 100 à réussir la course dans les temps. Le gagnant, Charles Terront, est embauché par Michelin pour assurer la promotion d’un nouveau pneu de vélo démontable. Le trajet est celui de la Nationale 12, mais avant de la rejoindre, les coureurs passent devant la Croix de Noailles, non loin du centre de Maisons-Laffitte.

 

1910, création de ce grand gâteau rond

 

Dans cette ville, il y a un jeune boulanger-pâtissier, Louis Durand, installé depuis 1907. Trois ans plus tard, il invente le Paris-Brest. Il s’agit d’une couronne de pâte à choux, coupée en deux horizontalement, fourrée de crème pâtissière pralinée et garni d’amandes effilées. L’idée lui en a été donnée par Pierre Giffard, le créateur de cette course qui a toujours autant de succès et qui passe non loin de sa boutique. Son Paris-Brest rond évoque-t-il vraiment une roue de vélo comme il est coutume de le dire ?On peut se poser la question et certains ont pensé que cette couronne ressemblait plus à un pneu (Michelin était un des sponsors de la course). Il n’existe pas de photo des premiers Paris-Brest de Louis Durand. Mais il semble qu’il y ait eu des versions de ce gâteau garnies de bandes de pâtes à pain représentant les rayons de la roue de vélo. En fait, on ne sait s’il s’agit de celui d’origine car il fut vite imité.

 

En tout cas, l’authentique Paris-Brest est toujours fabriqué dans la Pâtisserie Durand à Maisons-Laffitte, où Stéphane, l’arrière-petit-fils de Louis, reproduit exactement la recette originale et garde jalousement le secret de son pralin qui fait la différence avec tous les autres Paris-Brest puisque ce gâteau est devenu national.

 

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