Pâques au chocolat, insert cappuccino

April 2, 2018

Voilà un dessert que j'aime beaucoup. Peu sucré, doux et soyeux en bouche, il fait toujours son effet, avec son insert cappuccino,et son pralin feuilleté.

Certes il faut un peu de temps...Mais tout peut se préparer quelques jours à l'avance et donc de répartir les préparations en fonction de votre agenda.

Ne restera plus que le glaçage et le décor pour le jour J.

 

J'ai voulu un dessert très "pâques" pour fêter le retour des cloches..:) alors forcément une poule et des œufs pour être dans le thème du jour

A votre imagination pour le décor...

 

Ingrédients

 

Crème infusée au café :

30 g de grain de café

150 g de crème liquide entière

 

Biscuit sacher :

3 œufs

80 g de pâte d'amande

30 g de sucre glace

25 g de beurre

30 g de sucre

25 g de farine

15 g de cacao

10 g de chocolat noir

 

Crème cappuccino

2 g de gélatine (1 feuille)

50 g de crème liquide entière

2 g de café soluble

7 g de glucose

75 g de chocolat noir 60/70%

7 g de beurre de cacao (facultatif)

 

Praliné feuilleté

20 g de chocolat ivoire (Valrhona)

100 g de praliné noisette

20 g de gavotte

 

Mousse au chocolat

20 cl de crème liquide entière

135 g de chocolat noir 60/70%

55 g de sucre semoule

2  cuillères à soupe d'eau

1 œuf entier + 2 jaunes

 

Glaçage lait ivoire 

10 g de gélatine (5 feuilles)

8 cl d'eau

150 g de sucre semoule

150 g de glucose

100 g de lait concentré sucré

75 g de chocolat blanc

75 g de chocolat lait

 

Progression :

 

1. Faites la crème infusée au café la veille :

Faites torréfier le café dans un four préchauffé à 150° C pendant 15 minutes.

Laissez refroidir, puis versez la crème liquide, filmez et laissez infuser une nuit au frais

 

2. Confectionnez le biscuit sacher :

Préchauffez votre four à 200°C.

Séparez le blanc des jaunes de 2 œufs. 

Dans un robot mixer, mélangez la pâte d'amande et le sucre glace. Ajoutez les 2 jaunes d’œufs un à un, puis l’œuf entier.

Mixez l'ensemble pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faites fondre le beurre.

Battez les blancs d’œuf en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.

Incorporez 1/3 des blancs en neige à la base amande, incorporez ensuite la farine tamisée avec le cacao, le reste des blancs, puis le beurre fondu et le chocolat fondu. Mélangez.

Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisée à la taille de votre dessert, 

Enfournez après avoir baissé votre four à 180°C pendant 10 à 12 minutes.

 

3. Préparez la crème cappuccino :

Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffez les 50 g de crème avec le café soluble et le glucose, ajoutez la gélatine essorée.

Versez petit à petit sur le chocolat pour obtenir une ganache bien lisse.

Incorporez ensuite la crème infusée au café, et mixez quelques seconde l'ensemble.

Moulez dans une petite gouttière (la crème cappuccino sera intégrée en insert dans le dessert)

 Placez au congélateur

 

4. Préparez le pralin feuilleté :

Faites fondre le chocolat bain-marie, lorsque le mélange est bien lisse, ajoutez le reste des ingrédients.

Étalez ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé à la forme de votre emporte pièce.

Entreposez au congélateur

 

5. Attaquez la mousse au chocolat :

Battez au fouet électrique la crème liquide très froide, doucement d'abord, puis de plus en plus vite. Arrêtez quand elle a doublé de volume.

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à obtention d'une texture lisse.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre semoule et l'eau.

Dans un saladier, fouettez l’œuf et les jaunes. Versez le sirop bouillant en fouettant au batteur électrique jusqu'à une consistance crémeuse.

Ajoutez le chocolat chaud fondu, puis la crème fouettée froide. Mélangez bien délicatement.

 

6. Allez, reste le glaçage :

Mettez la gélatine dans l'eau très froide. 

Faites fondre le chocolat haché au bain-marie. 

Faites bouillir l'eau avec le sucre et le glucose dans une casserole pendant 1 minute.

Ajoutez le lait concentré, remuez, puis incorporez la gélatine bien essorée.

Versez en 3 fois sur le chocolat fondu.

 

7. Ça y est... Le montage !

Étalez  les 3/4 votre mousse au chocolat dans votre moule (moi j'ai pris un moule en forme de couronne, en silicone)

Déposez ensuite l'insert congelé au cappuccino.

Remettez le reste de mousse de chocolat en remplissant bien les manques.

Ajoutez le pralin feuilleté, puis le biscuit sacher.

Placez au congélateur.

Lorsque le dessert est congelé, démoulez le sur une grille au dessus d'un plat creux.

Faites chauffer au micro-onde le glaçage (le secret d'un glaçage : le glaçage doit être versé chaud sur un dessert glacé).

Au besoin, faites un deuxième passage de glaçage quelques minutes après la première passe.

 

Placez au frais jusqu'à dégustation.

 

 

 

 

 

 

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