Fantastik Chocolat Praliné de Christophe Michalak

April 8, 2018

Voilà ma revisite du Fantastik...J ai voulu une version pralin. 

Non non, ce n'est pas une erreur si je l'ai classé dans les recettes faciles.

C'est un dessert super simple, super rapide, sans cuisson...faites toutes vos préparation a l'avance et montez avant le dîner.

Hier soir ce dessert a fait son effet !

 

Alors allez-y, 1, 2, 3 patissez 😃

Ingrédients pour 8 personnes :

 

Pour le biscuit croustillant au chocolat  :

 

160g de palets bretons émiettés

40g de noisettes grillées 

50g de riz soufflé au chocolat

65g de chocolat noir

65g de chocolat au lait

15g d'huile neutre, type pépins de raisin ou tournesol 

 

Pour le crémeux au chocolat noir :

 

110g de crème fraîche

110g de lait entier

40g de jaune d'oeuf ( soit 2 jaunes d oeuf)

145g de chocolat noir

 

Pour la chantilly au praliné :

 

20cl de crème liquide

60g de mascarpone

15g de pralin

(J'ajoute 1 sachet de chantifix pour que ma chantilly ne retombe pas, ce produit facile à trouver au rayon pâtisserie est magique !)

 

Progression :

 

1. Faites le crémeux au chocolat noir :

 

Mettez dans une casserole le lait, la crème, les jaunes d'oeuf, mélangez bien,

Puis faites chauffer sur feu moyen.

Portez à ébullition à 85°C. 

 

(Si vous n'avez pas de thermomètre, laissez épaissir comme une crème anglaise. Pour tester la bonne cuisson, vous trempez la maryse dans la crème, vous la ressortez et vous passez votre doigt sur la maryse : la trace du doigt doit rester :), astuce de mon adoré Christophe Felder )

 

Coupez le chocolat en morceau, mixez le si besoin, et versez votre crème dessus.

Mélangez bien pour faire fondre le chocolat. Puis versez dans un plat creux, filmez à contact et réservez au frais.

 

2. Faites le biscuit croustillant :

 

Faites fondre le chocolat.

Emiettez les palets breton, concassez grossièrement les noisettes, ajoutez le riz soufflé.

Melangez l'ensemble avec le chocolat fondu et l'huile.

Dressez sur du papier sulfurisé dans un cercle à pâtisserie ou un moule à charnière de 20/22cm.

Tassez bien et réservez au frais.

(personnellement, j'ai torréfié mes noisettes avant de les concasser : j'ai mis les noisettes sur feu moyen dans une casserole 7 minutes environ. Lorsque les noisettes sont bien colorées, je les dépose sur un sopalin, puis je frotte avec le sopalin les noisettes pour les débarrasser de leur peau...et voilà, le tour est joué !)

 

3. Préparez la chantilly mascarpone :

 

Placez votre crème 10 min au congélateur pour qu'elle soit bien froide (pour réussir une chantilly, il ne faut absolument pas que les ustensiles soient chauds...).

Au bout de 10 minutes, versez la crème, le mascarpone bien froid (pour le détendre je vous suggère de le battre au fouet avant d'y mettre la crème quelques secondes), le pralin (ou le praliné) dans le bol de votre robot et montez le tout en chantilly.

Vous battez à vitesse basse 1 minute, (vous ajoutez après cette minute votre sachet de Chantifix si vous en avez), puis vous augmentez la vitesse au maximum, jusqu'à ce qu'à obtenir une chantilly bien ferme. 

(L'avantage avec le Chantifix, c'est que vous pouvez préparer votre chantilly à l'avance, même la veille, elle ne retombera pas)

Réservez au frais.

 

4. Pour la décoration, j'ai caramélisé quelques noisettes :

 

Je les fais d'abord torréfier : rien de plus simple, dans une casserole ou une poele, mettez vos noisettes à sec sur feu moyen. Lorsque les noisettes sont colorées, alors débarassez dans un sopalin. Frottez à travers le sopalin pour débarrasser les noisettes de leur peau...et voilà, c' est fait !

 

Une fois les noisettes torréfiées, je les remets dans la casserole avec leur poids en sucre glace.

Remuez sans cette sur feu moyen...Au bout de 5 à 7 minutes, vos noisettes seront enrobées de caramel. Débarrassez aussitôt sur une feuille de papier sulfurisé en séparant bien chaque noisette.

 

 

5. Il est temps de dresser ...

 

Déposez dans votre plat de service votre croustillant au chocolat, 

Dressez le crémeux chocolat à l'aide d'une poche à douille

Dressez ensuite la chantilly à l'aide d'une autre poche à douille

(Alternez les rangs crémeux / chantilly)

Déposez vos noisettes caramélisées

Réservez à température ambiante avant de servir 

 

Bon appétit !

 

 

 

 

 

 

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