Le secret de la pâte feuilletée.

April 15, 2018

Malgré plusieurs essais, je ne parvenais pas à réussir les pâtes feuilletées.

Rien de mieux qu'un cours pour apprendre...nous voilà donc partis pour une séance de 2h..

 

La pâte à croissant :

La pâte feuilletée :

 

Nous avons appris la différence entre la pâte à croissant et la pâte feuilletée.

Je pensais que c'était la même...et bien que nenni ! 

Enfin pas si éloignées l'une de l'autre...des cousines quoi !

 

Ces 2 là ont un point commun : la détrempe...même si...

 

La détrempe de la pâte feuilletée  et la détrempe de la pâte à croissant sont différentes.. 

En effet on ajoute à cette dernière du sucre, de la poudre de lait, de la levure de boulanger.

 

La détrempe : 

 

Pour ce qui est du tourage, là aussi, une différence...

6 tours pour la pâte feuilletée..pour 4 tours pour la pâte à croissant.

 

L'incorporation du beurre (82% minimum)

Un long rectangle...

Le premier pliage : on tourne toujours dans le sens des aiguilles d'une montre

Les 2 tours...on marque toujours en haut à gauche pour se rappeler dans quel sens on doit poursuivre l'étalage...

Les 4 tours...

Voilà...un succès total...que nous renouvellerons bien vite !

 

Un cours parfait...pour un tour de main acquis j'espère !

 

 

 

 

Les astuces que nous avons retenu :

 

Pour la détrempe :

 

  • L eau doit être à température

  • Il faut bien travailler la pâte. Lorsque le gluten chauffe, la pâte s'assèche.

 

Pour le beurre :

 

  • Ne pas prendre le 1er beurre venu. La plupart des grandes marques ont un taux à 60%. Alors qu'il faut minimum 80%.

  • Préférez les beurres fermiers (lisez les étiquettes !), on en trouve dans les rayons.

 

Pour le pliage :

 

  • Toujours plier d abord le haut d'un tiers ( le nord) puis le bas (Le sud).

  • Ne retournez jamais votre pâte. Celle-ci doit toujours être travaillée du même côté (Sinon vous mélangez les tours...et ça casse le feuilletage)

  • Tournez toujours dans le sens des aiguilles d'une montre pour enchaîner les pliages 

  • Avant de mettre au frais entre les tours, faites un quart de tour, marquez votre pâte du nombre de tour; ainsi vous saurez le côté à travailler et la position de la pâte pour l' étaler et ne pas casser le feuilletage.

  • Si la température de la pièce n'est pas élevée, alors vous pouvez faire 2 tours à la suite. 

  

Si vous voulez en savoir plus sur la pâte feuilletée et la pâte à croissant, alors venez...nous nous ferons une séance. 

Rien de tels que de faire pour comprendre. 

C'est vraiment simple ! 

(Je dis ça...j'espere pouvoir le refaire sans problème :)) 

  

 

 

 

Share on Facebook
Please reload

Recent Posts
Please reload