Dacquoise au citron vert et framboises

April 29, 2018

La dacquoise est un gâteau originaire du Sud-Ouest de la France, également appelé palois (les Dacquois étant les habitants de Dax, les Palois ceux de Pau), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudré de sucre glace.

Le fond à dacquoise est une variante du succès, à mi-chemin entre la meringue et la pâte à macaron. On associe souvent les fonds de dacquoise à des crèmes, des mousses, des ganaches ou des bavarois pour leur donner un certain croquant

 

Voilà, maintenant qu'on sait....on s'y met, pour une variante légère, fraîche et acidulée.

Ingrédients :

 

Dacquoise amandes/noisettes/noix de coco 

– 35g de poudre de noisettes
– 115g de poudre d’amandes
– 150g de blancs d’œufs (soit environ de 5 œufs moyens)
– 140g de sucre semoule
– 50g de noix de coco râpée

 

Mousse de citron vert :

– 6g de gélatine en feuille
– 200g de crème liquide entière
– 35g de jus de citron jaune
– 50g de sucre semoule
– 125g de jus de citron vert

 

Sirop au rhum :

– 35g d’eau
– 25g de sucre semoule
– 1 cc de rhum brun

 

Garniture :

– 200g de framboises fraîches

 

 

PROGRESSION :
 
1. La dacquoise 
 
Préchauffez votre four à 180°C. Préparez 1 plaque à pâtisserie en les couvrant de papier cuisson.

 

Mélangez ensemble la poudre de noisettes et d’amandes.

 

Montez les blancs en neige avec 1/3 du sucre semoule.

Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre et battez encore.

 

A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les poudres d’amandes et de noisettes.

 

Remplissez une poche à douille lisse et large (14 mm) de ce mélange. Formez des bandes larges et serrées du mélange sur le papier cuisson.

Si vous n’avez pas de poche à douille, divisez le mélange en deux et étalez-le sur les 2 plaques en le lissant avec une spatule et en veillant à ce qu’il soit de même épaisseur partout.

 

Saupoudrez de noix de coco et enfournez les 2 plaques 15 à 20 minutes en les tournant à mi-cuisson.

Laissez-les refroidir sur une grille avant de vous en servir. Retirez délicatement le papier cuisson qui s’est probablement collé (humidifiez-le légèrement pour le décoller plus facilement.

 

2. Mousse de citron vert :
 

Mettez les feuilles dans de l’eau bien froide afin de les ramollir.

 

Versez la crème liquide 15 minutes au congélateur, ainsi que les fouets de votre batteur.

 

Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, mélangez avec une spatule le jus de citron jaune et le sucre semoule. Faites fondre le sucre.

 

Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, puis le jus de citron vert. Hors du feu, mélangez avec un fouet et laissez refroidir à température ambiante. Remuez régulièrement afin que la gélatine ne se fige.

 

Sortez la crème liquide du congélateur et battez-la en chantilly ferme.

 

Mélangez le jus de citron avec un tiers de la crème fouettée pour bien mélanger l'ensemble, puis ajouter les 2/3 de crème restant  délicatement à la spatule en macaronnant (en soulevant délicatement avec la spatule).

 

Astuce : personnellement, je place une bande de film Rhodoïd à l'intérieur de mon cadre carré afin de faciliter le démoulage et pour un rendu plus net.

 

3.Assemblage de l’entremet :
 

Réalisez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le rhum et portez à ébullition 3 min.

 

Posez une première plaque de dacquoise sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.

 

Positionnez le (ou les) cadre(s) inox? emporte-piècez. Badigeonnez la dacquoise de sirop. Répartissez la moitié de la crème partout sur la dacquoise.(Elle est plutôt liquide, nos stress, c'est normal).

 

Rangez les framboises régulièrement sur la crème. Recouvrez-les du restant de crème.

Déposez le second biscuit dacquoise, appuyez bien. Badigeonnez à nouveau de sirop. Placez au frais au moins trois heures. (personnellement, j'ai mis 1 heure au congélateur puis 2 heures au réfrigérateur).

 

Retirez le cadre et décorez à la dernière minute avec des zestes de citron vert et des framboises.

 

voilà, c'est simple,...un peu technique...

un dessert frais, de saison, et léger pour une fin de repas.

 

Bon appétit !

 

 

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