La dacquoise aux fruits de Christophe Felder : Un dessert haut en couleurs

June 3, 2018

 

 Aujourd’hui, le Mesnil Barton vous propose ce dessert que nous avons adoré pour son côté frais et gourmand en même temps. Un vrai dessert de printemps !

Ce dessert demande un peu de temps de préparation mais je peux vous dire qu’elle en vaut vraiment le coup. Tout vos invités seront à coup sûr épatés!

Cette recette est tiré de mon bouquin fétiche "L'ultime référence", ma bible rose !

J'ai un peu revu l'ordre du montage et sa présentation. Au final, je le trouve top ainsi, et conserverais donc ma version.

 

Ingrédients pour 6/8 personnes :

 

Pour le Biscuit:
- 150g de Noisettes
- 85g de sucre glace
-150g de Blancs d’oeufs
- 40g de Sucre Semoule

 

Pour la crème au chocolat blanc:
 -1+ 1/2 feuilles de gélatine
- 125g de chocolat blanc
 -125ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’oeufs
 -2 cs de Grand Marnier (ou autre alcool)
- 190g de crème liquide

 

Pour le mélange de fruits: à varier en fonction de la saison, et de vos envies 

Dans la recette originale, Christophe Felder met des fruits au sirop.

j'ai préféré des fruits frais...en plus d'être meilleur selon moi, ils rendent beaucoup moins d'eau dans le dessert
 - 200g de framboises fraîches

 - 4 x 75g de d'un fruit de saison

(nous avons opté pour des fraises, des mûres, de la poire, de l'ananas frais)

 

Progression :

 

Préparation du biscuit: 


1. Préchauffez le four à 180° en chaleur tournante. 


2. Torréfier au four 65g de noisettes pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir et les hachez grossièrement au robot. Mixer ensemble le reste des noisettes non grillées et le sucre glace en poudre assez fine. Mélangez les deux préparations à base de noisettes.


3. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec un peu de sucre semoule. Incorporez le reste de sucre aux blancs quand ils seront montés en neige ferme, puis ajoutez la préparation à base de noisettes. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.


4. Étalez la préparation sur deux feuilles de papier cuisson (vous devrez y découper lors du montage 2 fois la surface de votre cadre ou de votre moule). Enfournez durant 15 à 20 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson. Quand ils sont cuits, laissez refroidir sans chercher à enlever les feuilles de cuisson

 

Préparation de la crème au chocolat blanc:


5. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Cassez le chocolat blanc en morceaux et le mettre dans un récipient avec les feuilles de gélatine essorées.


6. Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée et portez à ébullition à feu moyen. Quand il bout, versez sur les jaunes d’œufs tout en fouettant. Remettre la casserole sur le feu doux et remuer sans cesse avec un fouet. Vous devez obtenir une texture « à la nappe » identique à celle d’une crème anglaise (soit 82° au thermomètre à sucre).


7. Quand elle est cuite, la verser sur le chocolat blanc et le laisser fondre tout seul durant 5 minutes environ. Mélangez. Ajoutez le Grand Marnier. Réservez.


8. Fouettez la crème en chantilly assez ferme. Ajoutez la crème au chocolat blanc refroidie, et mélangez très délicatement à la’ide d’une spatule.

 

Le Montage:


9. Votre dacquoise doit avoir totalement refroidie. Humidifiez votre papier cuisson face à vous avec une éponge mouillée pendant 1 minute environ puis décollez délicatement le papier. Retournez votre dacquoise sur le papier cuisson que vous venez de décoller et procéder de la même manière avec la deuxième feuille de papier cuisson. Ainsi, vous n'aurez aucun mal !

 

10. Placez le cadre en inox sur les biscuits, taillez vos 2 biscuits à la dimension de votre cadre (ou de votre moule)  et coupez le surplus à l’aide d’un couteau. 

Déposez le premier biscuit en fond de moule.

 

11. Coupez les fruits en cubes et disposez les ainsi que les framboises harmonieusement sur la première dacquoise, en prenant soin des bords.  sur une feuille de papier sulfurisé dans le cadre en inox. 

 

12. Versez les 2/3 de la crème au chocolat blanc et lisser la crème avec une spatule.

(j'ai fait une deuxième version sans 2ème couche de crème)


13. Déposez le deuxième biscuit et verser le reste de crème au chocolat blanc. Lissez bien le tout. 
Placez au congélateur durant 3 heures environ, afin de bien faire prendre. Démouler le gâteau sur votre plat de service.

 

14. Décorez à votre envie en fonction des fruits qu'il vous reste....

 

Régalez vous !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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