Le nougat glacé au miel de Bernard Dauphin

July 16, 2018

J'ai découvert le blog de Bernard Dauphin un peu par hasard...par un fidèle lecteur (il se reconnaîtra :) et effectivement, je suis séduit par ses recettes.

véritable reconversion réussie, contributeur prolixe de L'Internaute Cuisiner, Bernard, qui est passé du monde de la finance à celui de la restauration,  cultive toujours sa passion de la cuisine raffinée et du chocolat "de pure origine.

 

Je voulais faire plaisir à Louloute qui adoooooore le nougat glacé (avec beaucoup de pistaches et de fruits confits)....et justement Bernard Dauphin en propose une....certes un peu longue à réaliser, mais plutôt facile à faire, et délicieuse ! J'ai trouvé ma recette !

 

Ingrédients :

(avec ces quantités, j'ai réalisé 18 petits nougats glacés individuels (moules en silicone)

 

- 120 g de miel
- 150 g de sucre
- 30 g de sirop de glucose 
- 120 g de blancs d'oeuf (4 blancs)
- 500 g de crème fraîche liquide
- 75 g de Grand Marnier 
- 200 g de fruits confits 
- 5 g de beurre
- 50 g de pistaches décortiquées non salées
- 50 g d'amandes décortiquées non salées 
- 100 g de noisettes décortiquées non salées

 

si vous n'avez pas, augmentez légèrement le miel, mais attention, le miel a un pouvoir sucrant bien supérieur au sirop de glucose.

 

Etant adeptes du "peu sucré", j'ai pris quelques libertés avec les quantités de sucre et de miel, et augmenté le grammage des fruits confits....Louloute adore ! et je trouve que c'est parfait ainsi. 

 

Progression :

 

1.  Coupez les fruits confits en petits cubes, les mettre dans un récipient avec le Grand Marnier pour les faire macérer. Réservez;


2. Mettez les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau. Porter à ébullition et arrêter au 1er bouillon. Laisser refroidir. Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire;


3. Faites griller les amandes et les noisettes au four th150° pendant 15 à 20 minutes (surveillez la cuisson).  Puis concassez  assez grossièrement, les noisettes et les amandes (je les pose sur une planche à découper et je les écrase légèrement avec le rouleau à pâtisserie....c'est fait en 2 temps 3 mouvements :) );

 

4. Pendant que les amandes et noisettes grillent, placez votre bol batteur, votre fouet, et la crème liquide au congélateur (le secret d'une chantilly réussie, c'est un contenant et de la crème très froide);


5. Préparez la crème chantilly :  Dans le bol bien glacé, fouettez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle épaississe en prenant garde de ne pas battre trop longtemps pour ne pas qu'elle se transforme en beurre et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Elle doit bien se ternir.

 

6. Préparez le caramel : Dans une casserole bien propre (au cas ou vous auriez idée de vous servir d'une casserole bien sale, lol) , versez 100 g de sucre et 30 g d'eau froide et portez à ébullition sans remuer. 

Lorsque le sucre commence à blondir, remuez délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois. 
Dès que le caramel est blond, retirer la casserole du feu, ajouter 5 g de beurre puis le mélange amandes/noisettes et bien mélanger à la cuillère en bois pour enrober tous les fruits secs de caramel.

Versez les fruits secs dans un récipient et les séparez les uns des autres en les roulant entre les paumes des mains (attention à ne pas vous brûler! ), ajoutez les pistaches concassées, réserver;  (vous pouvez mixer la moitié des amandes et des noisettes caramélisées pour obtenir du pralin à ajouter dans le nougat, je trouve que c'est meilleur).

 

7. Égouttez les fruits confits

 

8. Battez les blancs d’œufs en neige en incorporant 30 g de sucre lorsque les blancs sont bien fermes pour bien les serrer
 

9. Dans une casserole, mettez le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose (ou du miel mais le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui de glucose donc en mettre un peu moins) et cuisez  à 121° (environ 3 minutes de cuisson après l'ébullition) 
Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.


10. Incorporez les fruits confits, et les fruits secs (et éventuellement le pralin) dans les blancs (meringue italienne) et macaronnez l'ensemble (pour rappel, macaronner : mélanger délicatement à la spatule en soulevant les blancs pour y incorporer la matière) casser les blancs.

 


11. Ajoutez la crème fraîche montée en chantilly en soulevant délicatement la préparation. (voilà, vous macaronnez encore :) )

 

12. Versez soit dans un moule à cake, soit dans des moules individuels. Je vous conseille les moules en silicone. Ce sera beaucoup plus facile à démouler.

Sinon, vous pouvez chemiser votre moule de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage)

 

13. Versez la préparation dans le/les moule(s)  puis lissez bien la surface à la spatule.  


14. Mettez au congélateur au moins une nuit.


15. Démoulez les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servez avec un coulis de framboises ou d'autres fruits rouges, du caramel ou des copeaux de chocolat.... Nous avons préféré un coulis de cerises fraîches ! (Recette suivante :) )

 

A savoir :

Ce nougat se conserve parfaitement au congélateur, vous pouvez donc le préparer quelques semaines à l'avance. J'en ai ainsi d'avance pour les jours ou le jardin m'occupe trop :)

 

Bon appétit !
 

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