La tarte framboise de Michel Bannwarth

August 26, 2018

Voilà une recette du chef pâtissier de la pâtisserie Jacques à Mulhouse qui m'a tapé dans l' œil dans le nouveau numéro du magasine "Fou de pâtisserie".

Une tarte de framboises fraîches, posées sur un fond de gelée de framboises, et dressée sur une pâte noisette/cannelle, tout me tentait dans cette recette, et ce mariage cannelle/framboises m'intriguait.

Alors au fourneau ! Et ça vaut vraiment le coup de s'y coller, c'est juste top ! Sucés garanti.

 

 Temps de préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Réfrigération : 1 heure

 

Ingrédients :

Pour 6 personnes 

 

Pour la pâte congrès :

 

- 50 g de noisettes mondées et 50 g de sucre semoule

- 90 g de beurre + beurre pour le moule

- 25 g de sucre

- 3 g de cannelle en poudre

- 30 g d'oeuf

- 100 g de farine

 

Pour la gelée de framboises :

 

- 150 g de framboises fraîches (ou de purée de framboises)

- 110 g de sucre semoule

 

Pour la finition :

 

- 300 g de framboises fraiches

- Sucre glace

 

Progression :

 

Préparez la pâte congrès :

 

1. Broyez dans un blender les noisettes avec le sucre semoule.

 

2. Mélangez le beurre mou avec 25 g de sucre, et la cannelle.

 

3. Incorporez le mélange noisettes/sucre, les œufs, puis la farine  sans trop travailler la pâte.

Enveloppez la pâte dans une film transparent et gardez au réfrigérateur 1h minimum. (vous pouvez préparer cette pâte la veille ou quelques jours avant...)

 

4. Au moment de la cuisson, préchauffez votre four à 180°C.

 

5. Étalez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé farinées, beurrez un cercle à tarte de 24 cm environ, et garnissez le de cette pâte. Déposez sur la pâte un rond de papier sulfurisé garni de billes d'argile (ou autre) pour ne pas que la pâte gonfle.

 

Cette pâte est plutôt collante...Ce que j'ai fait : j'ai étalé la pâte entre les 2 feuilles comme précisé ci-dessus, j'ai remis au frais 30 min, puis j'ai retiré la feuille sulfurisée du dessus.

J'ai ensuite délicatement relevé les bords avec une maryse, déposez le cercle à tarte, puis j'ai alors foncé le cercle à tarte. ;

J'ai cuit la pâte sur la feuille sulfurisée du dessous sans chercher à la décoller.

 

6. Enfournez à  four c;chaud pendant 25 à 30 minutes. Après cuisson, démoulez le fond de tarte sur une grille à pâtisserie

 

Préparez la gelée de framboise :

 

7. Pressez les framboises en purée avec un moulin à légume.

 

8. Faites chauffer la purée de framboises dans une casserole. Dés qu'elle est chaude, incorporez le sucre et portez à ébullition 1 minute. Laissez refroidir.

 

Passez au montage :

 

9. Étalez une partie de la gelée sur le fond de tarte, disposez harmonieusement les framboises fraîches.

Façonnez un cornet dans une feuille de papier sulfurisé, remplissez le avec la gelée restante, et coulez cette gelée sur les framboises fraîches.

Saupoudrez de sucre glace

 

Allez, bonne dégustation !

 

 

 

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