Ma Tarte Poires Gingembre

October 2, 2018

Encore une recette que j'ai extrait du magazine "fou de pâtisserie" que j'ai simplifié et allégée.

Dessert de la pâtisserie "Un Dimanche à Paris", passage Saint-André-des-Arts à Paris, cette tarte est fraîche, légère, un peu longue à réaliser....mais je ne regrette pas de m'y  être collé...première recette avec de la farine de riz (sans gluten)...il n'en est rien resté !

 

 

 Ingrédients  pour 6 à 8 parts

 

Pour la pâte sablée amandes et noisettes sans gluten

130 g de beurre à température

30 g de poudre d'amandes

97 g de poudre de noisettes

108 g de farine de riz

1,5 g de sel

130 g de cassonade

 

Pour le confit de poire :

570 g de purée de poire

14 g de pectine NH

30 g de sucre

10 g de jus de citron

 

Pour le gel de poire :

180 g de purée de poire

13 g de sucre

4 g de pectine NH

3 g d'agar-agar

 

Pour la chantilly :

8 g de poudre de gingembre

300 g de crème liquide

 

Pour le montage :

3 poires comice ou conférence

qq myrtilles

Nappage neutre

 

Progression :

 

La pâte sablée amandes et noisettes sans gluten

 

1. Crémez la cassonade avec le sel et le beurre au robot avec la feuille.

2. Ajoutez les poudres d'amandes et de noisettes, tournez doucement pour éviter les projections. Terminez par la farine

3. Lorsque le mélange est homogène, placez la pâte au froid au moins 45 minutes. 

4. Quand la pâte est assez froide, étalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

5. Détaillez 2 cercles : un de 22 cm et un de 6 cm pour donner une forme d'anneau à votre pâte

6. Faites cuire environ 20 minutes à 170°C, selon votre four. Réservez à l'abri de l'humidité

 

Le confit de poires

 

Nb : je préfère faire ma purée de poire. Pour ce faire, rien de plus simple, mettez à cuire 1kg de poires coupées en dé avec un fond d'eau et 100g de sucre. Lorsque les fruits sont cuits, je passe alors au mixer pour obtenir une belle compote bien lisse. 

 

7. Chauffez la purée de poire jusqu'à 60-70°C; Ajoutez alors en pluie fine le mélange sucre/pectine tout en continuant de fouetter.

8. Faites bouillir pour activer la pectine, ajoutez le jus de citron, maintenez à ébullition une 30 aines de seconde. 

9. Coulez entre 2 cercles de 18 et 10 cm de diamètre déposés l'un dans l'autre sur une feuille de papier sulfurisé. Placez au congélateur.

 

Le gel de poires

 

9. Faites chauffer la purée de poire à environ 60°C, ajoutez le sucre, la pectine et l'agar-agar en fouettant.

10. Portez à ébullition et maintenez l'ébullition pendant 1 min. Versez sur une feuille de plastique

11. Surgelez et mixez jusqu'à obtenir une texture de gel. Placez en poche

 

La Chantilly au gingembre

 

12. Fouettez la crème bien froide (je la place toujours au congélateur 15 min avant), et ajoutez la poudre de gingembre

 

Les fruits pour la décoration

 

13. Découpez les poires en jolis quartier, puis nappez avec du nappage neutre poires et myrtilles (le nappage bloque le processus d'oxydation)

 

Le montage 

 

14. Posez délicatement le confit de poires sur l'anneau de pâte cuite

15. Pochez  dessus la chantilly gingembre, pochez des pointes de gel de poire

16. Décorez avec les fruits frais

 

 

 

 

 

 

 

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