Le marronnier de Christophe Felder

October 24, 2018

Voilà un entremet qui me faisait de l’œil depuis un bon moment...Louloute étant fou de marron,

Alors, en pâtisserie !

Un vrai sucés ! Un entremet très léger, pas très compliqué, il faut juste un peu de temps. 

(j'ai volontairement allégé en crème de marron, Christophe Felder m'en excusera)

 

 

Ingrédients (pour un gâteau de 20 x 30 environ)

 

Pour le sirop à la vanille et au rhum :

  • 4 cl d’eau tiède

  • 25 g de sucre en poudre

  • 1 cuillère à café de rhum

  • 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

pour le biscuit au chocolat (2 biscuits de 20 x 30 cm)

  • 60 g de jaunes d’œufs

  • 75 g de farine T55

  • 10 g de cacao amer en poudre (type Van Houten)

  • 120 g de blancs d’œufs

  • 90 g de sucre en poudre

pour la mousse aux marrons

  • 6 g de gélatine en feuille (soit 3 feuilles si vous utilisez des feuilles de 2 g, vérifiez bien le poids de vos feuilles sur le paquet !)

  • 225 g de crème de marrons

  • 250 g de crème liquide à 30% MG (pas de crème allégée surtout !)

  • 3 cl d’eau

  • 3 jaunes d’œufs

  • 2 cl d’eau

  • 35 g de sucre en poudre

Progression :

 

Préparez le sirop au rhum :

1. Mélangez au fouet l’eau tiède, le sucre, le rhum et l’extrait de vanille liquide.

 

Préparez le biscuit au chocolat :

 

2. Préchauffez votre four à 180°

 

3 .Tamisez ensemble la farine et le cacao.

 

4. Battez les blancs en neige. Pendant que les blancs montent, ajoutez le sucre en poudre pour les serrer et obtenir des blancs fermes.

 

5. Versez les jaunes d’œufs dans le batteur qui tourne à vitesse lente.

 

 

6. Stoppez le batteur et ajouter la farine et le cacao tamisés.

 

7. Mélangez délicatement l’ensemble avec une spatule en soulevant la masse (en "macaronnant").

Sortez une grande plaque (moi, je prends une plaque en silicone à bûche)  et déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

Lissez à l’aide d’une spatule pour que la pâte soit bien régulière (veiller à ce que la pâte une fois étalée ait une dimension légèrement supérieur au double de  votre cadre à entremet car il faudra probablement couper les bordures une fois le gâteau cuit)

8. Enfournez pendant 10 minutes environ (en fonction de votre four).

Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille sans enlever le papier sulfurisé

 

Préparez la mousse aux marrons :

 

10. Déposez les feuilles de gélatine dans récipient d’eau froide pour les faire ramollir.

 

11. Placez votre crème liquide au congélateur pendant 10 minute (ce qui permet de monter la crème en chantilly à coup sur !)

 

11. Dans un récipient, versez la crème de marron et ajouter 3 cl d’eau. Mélangez à la spatule pour détendre la crème de marron.

 

12. Versez les jaunes d’œufs dans un saladier/bol du robot et les battre à vitesse lente, pendant que le sucre cuit (13)

 

13.  Dans une casserole à fond épais, mélangez 2 cl d’eau avec 35 g de sucre. Faite chauffer sur feu moyen 

Cuisez le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 115° (utilisez votre thermomètre de cuisson !)

 

14. Versez le sirop de sucre immédiatement dans les jaunes qui tournent à vitesse lente.

Lorsque le sirop est incorporé, augmentez la vitesse du batteur au maximum jusqu’à ce que les jaunes soient refroidis. Vous devez obtenir une préparation crémeuse.

 

15. Sortez la crème liquide du congélateur et  montez la au fouet électrique (comme pour une chantilly). Fouettez jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et qu’elle ait la consistance d’une belle chantilly.

 

16. Faites chauffer doucement le rhum dans une petite casserole. Essorez les feuilles de gélatine ramollies et faites les fondre dans le rhum (chaud mais pas brûlant, sinon la gélatine va perdre son pouvoir gélifiant). Mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Versez le rhum avec la gélatine dans la crème de marron et remuer vivement.

 

17. Incorporez ensuite les jaunes montés et mélangez.

Puis ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement l’ensemble avec une spatule en soulevant la masse.

 

Procédez au montage :

 

18. Déposer un cadre en inox de 20 x 30 cm sur votre plaque à pâtisserie par exemple

Découper des bandes de rhodoïd spécial pâtisserie (si vous avez, cela facilite le démoulage) et les placez sur les bords du cadre.

 

19. Retournez votre biscuit refroidi, et humidifiez à l'éponge la feuille de papier sulfurisé.

Attendez quelques minutes...puis décollez votre feuille de papier sulfurisé.

(Avec l'humidité apportée avec l'éponge, la feuille se décollera sans aucune difficulté )

 

20. Avec un couteau, découpez 2 rectangles de 20 x 30 cm bien net.

Placez le premier rectangle de biscuit au fond du cercle en inox.

A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop au rhum.

 

21. Versez ensuite la moitié de la mousse aux marrons et lissez avec la spatule pour avoir une couche bien régulière.

 

 

22. Déposez le deuxième biscuit sur la mousse et imbibez le biscuit, puis ajoutez le reste de la mousse aux marrons.

Placez l'entremet soit au réfrigérateur pendant au minimum 3h, soit au congélateur pendant 1h, le temps que la mousse prenne.

 

23. Ajoutez ensuite des copeaux de chocolat sur le dessus.

Avant de servir, enlevez le cercle en inox et les bandes de rhodoïd.

 

 

 

Bon appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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