La Charlotte aux poires selon Christophe Felder

November 25, 2018

A force de puiser dans le livre de Christophe Felder, je vais faire toutes ses recettes :)

Mois de novembre, quoi de mieux qu'un dessert à la poire. Et pour faire dans l'entremet traditionnel, très envie de me payer la charlotte !

Verdict : Cette charlotte aux poires est vraiment parfumée et très douce en bouche, avec un équilibre en sucre parfait. Comme toujours chez Christophe F. :)

Pour ajouter un peu de défit, j'ai fait moi-même les biscuits cuillère...une merveille !

Et plutôt fier de ce coup d'essai.

 

Ingrédients :

 

Pour les biscuits à la cuillère :

(soit une 15aine de biscuits et 2 cercles de 14 cm)

- 4 oeufs

- 120 g de sucre semoule

- 120 g de farine

- 50 g de sucre glace

 

Pour le sirop :

– 7cl d’eau
– 50 gr de sucre
– 1/2 CAC d’extrait de vanille liquide
– 2 cl d’eau de vie de poire

 

Pour la bavaroise aux poires :

– 4 jaunes d’ œufs ( vous pouvez conserver les blancs d’œufs non utilisés quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou au congélateur)
– 10 gr de gélatine
– 270 gr de crème liquide entière (gardez la bien au froid avec le bol de votre robot)
– 1/2 gousse de vanille
– 15 cl de lait entier
– 90 gr de sucre
– 150 gr de poire mûre (une petite poire ou 3 quartiers d’une grosse)

 

+ 350 gr de poires bien mûres coupées en dés.

 

Progression :

 

1. Préparez le sirop à la poire en mélangeant l'eau, le sucre, la vanille, et l'eau-de-vie de poire.

 

2. Réalisez les biscuits : Préchauffez le four à 200 °C;

 

3. Tamisez la farine puis fouettez les blancs en neige.

Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.

 

4. Ajoutez délicatement les jaunes d' œufs et fouettez 5 secondes.

 

5. Mélangez doucement tout en incorporant la farine tamisée avec une spatule afin de bien mêler les ingrédients

 

6. Couvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé, dessinez au crayon les 2 cercles et les longueurs (14 cm) des biscuits pour vous guider.

7. Pochez votre appareil selon les dessins formés, 15 biscuits  et 2 ronds

Saupoudrez de sucre glace puis enfournez-les à 200°C pendant 8 à 10 minutes jusqu'à légère coloration. lorsqu'ils sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille

 

8. Mettez votre crème liquide au congélateur (pour réussir votre chantilly, votre crème doit être très froide, votre bol et votre fouet froid)

 

9. Préparez la crème anglaise en faisant mettant le lait à chauffer dans une casserole puis faire infuser la moitié du bâton de vanille (ouvert et gratté) dans le lait.


10. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’ œufs et le sucre puis versez le lait chaud dessus en continuant de mélangez.

 

11. Versez le tout dans la casserole et cuisez à feu doux tout en continuant de fouetter le mélange jusqu'à 82°C, la crème va prendre une consistance crémeuse.

 

12. Ajoutez les feuilles de gélatine, puis les dés de poires (les 150 gr) puis l'alcool de poire. Mixez enfin le tout. Laissez refroidir

 

13. Sortez la crème liquide et montez la chantilly.

 

14. Lorsque la crème anglaise est froide, Incorporez la chantilly.

 

15. Commencez le montage en tapissant  les côtés d’un moule à charlotte de biscuits après les avoir imbibés légèrement de sirop. (je taille la pointe des biscuits pour qu'ils n'aient plus le bout intérieur arrondi)

 

16. Ensuite versez 1/4 de la crème bavaroise puis ajoutez des dés de poires (sur les 350 gr), reversez le 2 ème quart de la crème bavaroise par dessus. Posez dessus un rond de biscuit (à retailler avant de le déposer). Vous devez être approximativement à mi-hauteur du moule.

 

17. Renouveler l'opération : 3 ème quart de la crème bavaroise, puis dés de poires fraîches, puis dernier quart de la crème bavaroise 

 

18. Terminez avec le 2 ème rond de biscuit en pressant bien pour que la crème emplisse bien tous les espaces vides. Taillez alors les morceaux de biscuits qui dépassent afin de bien égaliser la bse de la charlotte. Lissez bien . Filmer avec un film alimentaire.

 

19. Déposez au frais au moins 2 heures

 

20. Pour démouler votre charlotte, plongez le moule quelques secondes (sans submerger) dans un saladier plus grand empli d'eau bouillante. Posez votre moule service et retournez votre charlotte

 

21. Pour la décoration, à vos envies et inspiration. Je tranche très finement des lamelles de poires que je badigeonne de nappage neutre (vous pouvez également les napper avec de la gelée, ou les faire légèrement colorer dans une poêle beurrée.

 

 

 

Bon appétit....succés garanti !

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