La bûche Mont-Blanc de Christophe Felder

January 1, 2019

Quoi de mieux pour ponctuer le dîner de fin d'année que de se plonger le sublime livre de Camille Lesecq et Christophe Felder "Bûches".

Et pour faire plaisir à nos gourmands invités, j'ai choisi une recette aux marrons...ils en sont dingues. Et résultat ? pas de reste ! Un dessert très léger, peu sucré, bref, un succés !

 

 

Ingrédients (pour 8 personnes)

 

Pour la pâte vanille Kipferl

  • 20 g de sucre semoule

  • 1/4 de gousse de vanille

  • 60 g de beurre mou

  • 70 g de farine T45

  • 15 g de poudre d’amandes

  • 15 g de poudre de noisettes

  • 1 cuil. à café de vanille liquide​

Pour la meringue

  • 3 blancs d’œufs

  • 100 g de sucre semoule

  • 100 g de sucre glace

Pour les vermicelles de marrons

  • 150 g de pâte de marrons

  • 250 g de crème de marrons

  • 250 g de purée de marrons

  • 10 g de rhum

 

Pour la crème chantilly

  • 30 cl de crème liquide entière

  • 20 g de sucre semoule

  • 1 cuil. à café de vanille liquide

  • 2 g de gélatine en feuilles

 

Pour la finition

  •  Marron glacé

  •  

Progression :

 

1. Pour la pâte vanille,

 

Préchauffez votre four à 170° C.

Versez le sucre semoule dans le bol d’un mixeur;

Ajoutez la gousse de vanille et mixez.

Tamisez le sucre.

Ajoutez le beurre, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes et la vanille liquide.

Mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Laissez reposer 15/20 minutes au réfrigérateur.

Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d’épaisseur, et détailler un rectangle de  7 cm de largeur et 24 cm de longueur. Enfournez une vingtaine de minutes.

 

2. Pour la meringue,

 

Préchauffez le four à 160° C.

Fouettez les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule.

Une fois bien montés, versez le reste de sucre au fur et à mesure.

Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien blanche tenant entre les branches du fouet.

 Pochez des petites meringues avec la préparation restante (elles serviront à la décoration de la bûche)

Baissez la température du four à 130 °C et enfournez pour 10 minutes, puis baissez le four à 90 °C. Laissez au four pendant 2 heures. La meringue est cuite lorsqu'elle est bien sèche à l’intérieur. Laissez-la complètement refroidir et conservez-la dans un endroit sec.

 

 

3. Pour les vermicelles de marrons,

 

Travaillez bien la pâte de marrons avec la crème de marrons, puis ajoutez la purée de marrons (les trois ont un taux de sucre et un goût différents), ainsi que le rhum. Mélangez bien et lissez.

(Après utilisation, vous pourrez congeler le surplus pour une (autre fois)

 

4. Pour la Chantilly,

 

Mettez au congélateur la crème pendant 10/15 minutes (succès garantie d'une chantilly)

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Versez la crème dans bol froid de votre robot (ou si vous battez au fouet électrique, versez la crème dans un récipient posé dans un saladier contenant des glaçons),  fouettez la crème.

Lorsqu’ elle commence à être montée, ajoutez le sucre semoule et la vanille liquide.

Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet.

Faites fondre la gélatine dans une casserole à sec en tournant sans cesse (cela va très vite), ajoutez 40 g de crème fouettée, mélangez rapidement, et mélangez avec le restant de crème Chantilly à l’aide d’une Maryse.

 

5. Pour le montage,

 

Garnissez de Chantilly une poche munie d’une douille de 8 mm.

Dressez des boudins de chantilly sur le fond de pâte Kipferl, posez les meringues, encore un peu de chantilly, et masquez de crème fouettée le dessus. Déposez le tout au congélateur pendant 15 minutes.

 

 Mettez la douille à trous dans une poche à douille solide et remplissez-la avec la crème aux marrons. Faites des filaments de crème sur la chantilly, de bas en haut, sur tout le long de la bûche, puis réservez au réfrigérateur. (Merci Sabine :) )

Lorsque la bûche est fraîche, soulevez la bûche délicatement avec une spatule et retournez les filaments de marron qui dépassent sous la bûche (ou si cela vous est plus simple, avec un couteau passé dans de l’eau chaude, coupez les excédents de crème de marrons.

Posez les éléments de décoration.

 

Coté organisation :

- vous pouvez faire les meringues à l'avance

- la veille, vous pouvez  cuire la pâte vanille, et préparer le vermicelle de marron

- le jour J, il ne vous restera que la chantilly à faire et à procéder au montage.

 

Bon dégustation !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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