La recette Girly Fondante de Christophe Felder et Camille Lesecq

January 1, 2019

Voilà une bûche très rose....qui a immédiatement séduit Louloute !

Dont acte ! Y-a-plus qu'à ! Un peu de boulot quand même...mais que ne ferais-je pas pour lui faire plaisir :). Ce fut donc le dessert parfait de Noël.

Allez, c'est parti ! Au final, pas très compliqué. 

 

 

Ingrédients :

 

Crème pâtissière :

  • 32 cl de lait frais entier

  • 1/2 gousse de vanille

  • 30g de jaune d’œufs

  • 55g de semoule

  • 30g de maïzena

 

Biscuit pain de Gênes:

  • 4 jaunes d’œufs

  • 2 œufs

  • 120 g de sucre semoule + 50g pour les blancs

  • 30g de pâte d'amande

  • 120g de blancs d’œufs

  • 130g de farine

  • 50g de fécule de pomme de terre

  • 1 pincée de sel

 

Meringue italienne

  • 100g de sucre en poudre + 10g pour les  blancs

  • 6cl d'eau

  • 70g de blancs d’œufs

 

Sirop au kirch :

  • 3 cl de kirch

  • 8 cl d'eau chaude

  • 70g de sucre semoule

 

Crème au beurre légère

  • 210g de crème pâtissière

  • 180g de beurre à température ambiante

  • 70g de meringue italienne

 

Crème mousseline au kirch

  • 3 cl de kirch

  • 300g de crème pâtissière

  • 300g de crème au beurre légère

  • 1 goutte de colorant rouge

(si vous n'avez pas assez de crème pâtissière, mettez autant de crème pâtissière que de crème au beurre)

 

Montage et finition 

300g de pâte d'amande rose (je préfère faire moi-même ma pâte d'amande, si facile à faire , recette ici)

 

Progression :

 

1. Réalisez la crème pâtissière :

 

Faites bouillir le lait, avec la gousse de vanille fendue en 2.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à obtention d'une masse onctueuse.

Incorporez délicatement la maïzena.

Versez le tiers du lait bouillant sur la préparation et mélangez.

Reversez dans la casserole le reste de lait et faites cuire la crème jusqu'à ébullition, puis sortez du feu.

Versez la crème pâtissière sur un film alimentaire  dans un plat et recouvrez à contact d'un film alimentaire afin qu'elle ne sèche pas en surface. Laissez refroidir à température ambiante.

 

2. Préparez le biscuit de pain de Gênes :

 

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers avec 120g de sucre semoule.

Ajoutez la pâte d'amande ramollie, et mélangez bien.

Montez les blancs d'oeufs avec 50g de sucre semoule jusqu'à obtention d'une masse ferme.

Tamisez la farine et la fécule.

Mélangez les blancs fermes avec la préparation aux œufs.

Incorporez délicatement la farine et la fécule avec une pincée de sel.

Versez la pâte ainsi obtenue dans un moule à bûche et enfournez pendant 30/40 minutes (surveillez la cuisson)

Démoulez à la sortie du four sur une grille.

Une fois refroidie, détaillez le biscuit en 3 parties dans l'épaisseur.

3. Préparez la meringue italienne :

 

Dans une casserole, faites chauffer les 100g de sucre et l'eau jusqu'à 117 °C.

Montez les blancs en neige et, dés que les blancs moussent, ajoutez les 10g de sucre, en continuant de fouetter jusqu'à ce que vous ayez une masse ferme.

Versez le sucre cuit en filet sur les blancs et continuez à fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation ait refroidie.

Prélevez-en 70g pour la suite de la recette. S'il vous en reste, filmez le récipient et réservez au congélateur pour une autre utilisation.

 

4. Faites le sirop au kirsch :

 

Mélangez au fouet le kirsch, l'eau chaude et le sucre. Laissez fondre le sucre en mélangeant en temps en temps.

Réservez à température ambiante.

 

5. Préparez la crème au beurre :

 

Ramollissez la crème pâtissière à l'aide d'un fouet.

Fouettez le beurre en crème, en le chauffant légèrement.

Ajoutez délicatement le beurre à la crème pâtissière et foisonnez bien le tout.

Incorporez la meringue italienne et remuez doucement. 

Réservez à température ambiante.

 

6. Préparez la crème mousseline au kirsch :

 

Faites chauffer le kirsch au bain-marie jusqu'à 30°C.

Travaillez la crème pâtissière froide à l'aide d'une maryse, puis réchauffez-la au bain-marie jusqu'à ce qu'elle atteigne 30°C.

Versez le kirsch avec la crème au beurre.

Ajoutez un peu de colorant rouge. Réservez à température ambiante

 

7. Ouff...enfin le montage :)

 

Posez le premier biscuit sur votre plat à bûche (pour la base) et imbibez le généreusement de sirop au kirsch.

Mettez la crème mousseline au kirsch dans une poche à douille avec une douille de 10 mm, puis dressez-la sur le premier biscuit.

Posez la seconde bande de biscuit sur la crème, imbibez-la avec le sirop au kirsch.

Ajoutez un peu de crème mousseline au kirsch;

Lissez la bûche avec une spatule et réservez au congélateur pendant 1h.

Au bout de ce temps, sortez la bûche et mettez-la au réfrigérateur au moins 30 min (afin d'éviter la condensation, le temps de préparer la pâte d'amande.

Posez la pâte d'amande entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-la au rouleau sur une épaisseur de 2/3 mm.

Lorsque vous avez la taille requise, décollez la feuille de papier sulfurisé de surface et apposez la pâte d'amande sur la bûche.

Lorsque celle-ci est bien positionnée, décollez la feuille de papier sulfurisé d'envers.

Coupez les bords de pâte d'amande qui dépassent.

 

Voilà ! Allez, reste le décor. A vos imagination.

Pour cette version, quelques meringues que j'avais colorées en rose, des embouts et des décors en chocolat blanc que j'ai emporte-piécé.

 

Verdict : un vrai succès. Une bûche légère et parfumée.

 

Côté organisation :

- préparez à l'avance votre pâte d'amande

- préparez votre crème pâtissière, le biscuit de Gênes, le sirop de Kirsch la vieille

- le jour même faites la meringue italienne, la crème au beurre légère et la crème mousseline au kirsch.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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