Ma tarte aux pamplemousses d'Hugo & Victor

February 17, 2019

La patisserie Hugo et Victor propose des desserts que j'aime particulièrement : légers, peu sucrés, et toujours très équilibrés (Leur version de la tarte aux pommes est à tomber !) Il faut que je trouve la recette :) ).

Mais pour cette première expérience Hugo et Victor, c'est avec la tarte aux pamplemousse que j'ai décidé de me tester. En hiver, quoi de mieux qu'un dessert aux agrumes ?

Même ceux qui n’aiment pas le pamplemousse aimeront cette tarte qui a la particularité de ne pas être amère, comme on pourrait le croire à cause du pamplemousse. Ici, d’une part il est équilibré avec une généreuse crème d’amandes et un crémeux doux et d’autre part il est sous forme de suprêmes (sans la peau blanche qui contient une grande partie de l’amertume de ce fruit).… C’est frais, moelleux et croustillant, parfumé, juteux : gourmand mais pas lourd. Succés assuré !

c'est un peu de travail, (surtout la préparation des suprêmes), mais le résultat en vaut la peine. Voici donc la recette, que j'ai adapté aux proportions pour 6 personnes, et à mes goûts.

Alors, à vos fourneaux !

 

Ingrédients pour une tarte de 22cm de diamètre (6-8 parts)

 

1) Pâte sucrée

66g de beurre doux à température ambiante.
33g de sucre glace
17g de poudre d’amande
1g sel

130g de farine T55
30g œuf entier battu 
 

2) Crème d’amande au citron

70g sucre cassonade
70g amande en poudre
70g beurre doux pommade
50g œuf entier (1 pièce)
1 zeste de citron non traité

 

3) Suprêmes de pamplemousse

3 gros pamplemousses roses « Ruby »

 

4) Crémeux au pamplemousse

50g œufs entiers (1 pièce)
38g sucre semoule
3g zeste d’orange
50g jus de pamplemousse rose
13g Grand Marnier, ou Mandarine Impériale (ma préférence) (A noter que dans la recette originale, Hugo et Victor mettent du Campari, mais je n'en ai pas :) )
100g beurre doux
2g gélatine  (1 feuille)

 

Progression :

 

1. Préparez la pâte sucrée : Commencez par "crémer"  le beurre et le sucre avec un robot. (les battre ensemble afin d'obtenir une crème)  Vous pouvez réaliser cette opération à la main.

 

2. Mélangez ensuite dans l’ordre les ingrédients de la recette (poudre d'amande, puis sel, puis farine). Lorsque l'ensemble sera bien "sablé", alors versez l' œuf battu puis mélangez.

Attention à bien mettre l’ œuf en dernier (toujours mettre les matières liquides en dernier dans la préparation des pâtes)

 

3. Décuvez dés que la pâte est homogène et fraiser 2 ou 3 fois à la main (aplatir avec la main, et refermer la pate sur elle même)

Réalisez un pâton circulaire, filmez le pour ne pas qu’il dessèche. Et laissez reposer au frais au moins 30 minute avant abaisse.
 

4. Une fois votre pâte refroidie, abaissez la d'un diamètre supérieur à votre cercle à tarte. Pour faciliter cette étape, je fleure légèrement de farine une feuille de papier sulfurisé, je dépose le pâton, je fleure la partie face de la pâte, et je recouvre d'une deuxième feuille de papier sulfurisé.

J'étale au rouleau entre les 2 feuilles de papier sulfurisé, entre décollant de temps en temps les feuilles et en fleurant à nouveau (l'avantage de cette technique, c'est que vous ne mettez pas trop de farine : ce qui dénaturerai la texture de votre pâte).

Pour obtenir une forme de pâte circulaire régulière, je fais faire un quart de tour régulièrement à l'abaisse.

 

5. Une fois la pâte abaissée au bon diamètre, beurrez l'intérieur de votre cercle à pâtisserie.

Là aussi, j'ai ma technique bien à moi (et pas du tout professionnelle :) ) pour cercler ma pâte : je replie légèrement la pâte vers le centre, je dépose le cercle autour, et je re déplie la pâte.

La "vraie" technique consiste à enrouler autour de votre rouleau fariné votre pâte et à ensuite vernie la déposer sur votre cercle. A vous de voir :)

A l’aide de de votre pouce, venez appliquer la pâte contre le bord du cercle, en marquant l’angle droit avec la plaque. Procédez ainsi pour tout le tour. La pâte doit être bien collée à votre cercle, en angle droit.

 

Passez un coup de rouleau sur le cercle pour détacher le surplus de pâte, puis relevez les bords au doigt. Enfin, pour un effet net, à l’aide d’un couteau d’office très tranchant, arasez la pâte. (Passez votre lame tout autour du cercle de l'extérieur vers l'intérieur, de sorte à avoir des bords trés nets).

 

Piquez la pâte à la fourchette, et si vous avez le temps, mettez-la au congélateur au moins 2 heures. 

Si vous manquez de temps, vous pouvez mettre au frais  pendant au moins 1 heure, que la pâte soit bien froide à l’enfournement. 

sans cette étape de froid, la pâte gonflera au four, et les bords risquent de ne pas se tenir correctement à la cuisson.

 

6. Préparez la crème d'amande au citron : Veillez à utiliser un beurre « pommade », sorti à l’avance du réfrigérateur. L’opération de crémage sera très difficile sinon. La cassonade parfumera bien la crème en donnant un arôme qui se marie fort bien avec le citron et l’amande !

 

7. Au fouet, crémez ensemble le beurre pommade et le sucre.Puis, ajoutez la poudre d’amande et enfin l’ œuf. A partir de l’adjonction d’ œuf, ne mélangez plus qu’à la maryse, autrement vous incorporerez de l’air dans votre crème d’amandes, ce qui la fera gonfler à la cuisson.

 

8. Râpez enfin le zeste de votre citron à l’aide d’un zesteur pour ne pas prélever d’albédo (la partie blanche et amère)

 

9. Lorsque votre pâte sera suffisamment froide, préchauffez votre four à 150 °C. 

Enfournez à four chaud votre pâte froide (voir congelée) pendant 15 minutes.

A bout de 15 minutes, sortez votre pâte, et répartissez uniformément la crème d'amande dessus.

Remettez au four, toujours à 150 °C pendant 15 minutes.

 

Au terme de ces 15 minutes, enlevez le cerclage de votre tarte (afin que les cotés puissent uniformément dorer), positionnez votre four sur 180 °C et poursuivez la cuisson 10/15 minutes.

Surveillez bien la cuisson. Les bords extérieurs de votre tarte doivent être bien dorés, et la crème d’amandes reste moelleuse au toucher.

Sortez alors du four et déposez délicatement sur une grille.

 

J'ai essayé plusieurs façon de la cuire, c'est ainsi que que j'ai le  mieux réussi la cuisson.

10.  Prélevez les suprêmes de pamplemousse.

Il faut prélever les suprêmes à ce stade de la recette. Pour cela il faut un bon couteau très tranchant à lame souple pour pouvoir épouser les courbes du fruit, c’est plus facile. 

Commencez par couper net le dessus et le dessous de chaque pamplemousse.

Puis tranchez la peau verticalement en « rasant » le fruit de manière à en atteindre la chair (sans peau blanche)

Une fois votre pamplemousse totalement pelé à vif, prenez dans votre main le pamplemousse, les quartier dans le sens de la longueur, puis passez la lame de chaque côté des membranes blanches jusqu'au centre du fruit pour extraire vos suprêmes. En passant ainsi, vous détacherez uniquement le suprême et laisserez sur le pamplemousse toutes les membranes blanches.

Une fois les pamplemousse prélevées, déposez les suprêmes dans une passoire pour bien les égoutter. Puis déposez les délicatement dans une boite hermétique afin qu'ils ne se dessèchent pas.

 

11. Enfin, préparez le crémeux au pamplemousse : cette préparation consiste en un crémeux au pamplemousse qui apportera de l’onctuosité à ce dessert, ainsi que davantage de goût de pamplemousse.

Commencer par réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

 

12. Pour le zeste d’orange, prélevez-le à l’aide d’une râpe  ou d’un zesteur.

 

13. Versez dans une casserole le jus de pamplemousse, le sucre, le zeste, l’ œuf battu, et faites chauffer en remuant, jusqu’ à 85°c (comme une crème anglaise si vous n'avez pas de thermomètre).

Retirez alors du feu et mélangez la gélatine essorée (afin que celle-ci fonde) et le Grand Marnier ou la Mandarine Impériale. (A noter qu’Hugues Pouget utilise du Campari dans sa recette. Personnellement, je ne suis pas un grand fan de cet alcool)

 

Facultatif : Une fois la température atteinte, hors du feu vous pouvez une pointe de colorant rouge si on le souhaite pour obtenir la teinte « rose pamplemousse ».

 

 

14. Lorsque  le crémeux est redescendu aux environs de 50°c (sinon le beurre fondrait immédiatement et ne donnera pas la texture voulue), ajoutez le beurre tout en mixant la préparation au mixeur plongeant.

 

Stoppez quand tout est homogène et mettez au frais une demi-heure au minimum pour rafraîchir/raffermir le crémeux.

 

15. Ca y est ! enfin le montage.

Sortez le crémeux du réfrigérateur, fouettez-le si nécessaire pour l’assouplir. Il ne doit pas avoir la consistence d’une plaquette de beurre, mais plutôt celle d’une crème pâtissière onctueuse.

Déposez le sur le fond de tarte cuit, et lissez à l'aide d'une palette.

Égouttez à nouveau les suprêmes de pamplemousse, déposez-les sur du papier absorbants.

Disposez en rosace les suprêmes de pamplemousse.

 

Ca y est ! Vous y êtes ! Plus qu'à déguster !

Personnellement, je ne mets jamais mes tartes au réfrigérateur, même si je l'ai préparée à l'avance.

Si vous avez conservé votre tarte au réfrigérateur, pensez à la sortir au moins 30 minutes avant la dégustations pour que le crémeux se détende.

 

Bon appétit !

 

 

 

 

 

 

 

Share on Facebook
Please reload

Recent Posts
Please reload